鹵菜出鍋就發(fā)黑，抹鹵水VS抹鹵油哪個(gè)好？

     剛出鍋的鹵菜總是容易發(fā)黑，只要在鹵菜行業(yè)呆了幾天的人，都知道要想辦法隔絕空氣，防止鹵菜氧化。因?yàn)檠趸蟮柠u菜，顏色發(fā)黑，不好看，影響銷(xiāo)售情況。但是關(guān)于如何防止鹵菜發(fā)黑， 有人說(shuō)可以抹油，然后蓋上保鮮膜。也有人覺(jué)得直接抹鹵水就可以了。到底應(yīng)該怎么做呢？

     其實(shí)鹵菜氧化，主要是因?yàn)?，鹵貨出鍋后，放在空氣中太久，和空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)。還有一個(gè)就是，失水造成發(fā)黑。因?yàn)辂u肉出鍋后，高溫低濕環(huán)境，加之風(fēng)吹日照，表面會(huì)失去一部分水份。失去水分之后，鹵菜表面迅速收緊，讓表皮的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而發(fā)黑變型。還有一些人，為了追求鹵味的顏色好看，在鹵水里面添加了大量的著色物質(zhì)，比如說(shuō)老抽等等。其實(shí)這些東西非常不利于鹵味的成品保存，稍不注意就容易發(fā)黑。

     有人主張，在鹵菜上面抹上鹵水，這樣子就可以防止鹵味表面的水分蒸發(fā)了。但是，鹵菜表面的水分蒸發(fā)是時(shí)時(shí)刻刻都在進(jìn)行的，而且諸如五花肉之類(lèi)的產(chǎn)品，豬皮的蒸發(fā)速度是大于豬肉的。所以，不管你抹鹵水多勤快，都是沒(méi)法逆轉(zhuǎn)蒸發(fā)這個(gè)過(guò)程的。搞得不好，還容易把鹵菜弄得爛糟糟的。

     所以，我們建議你打消抹鹵水這樣的念頭，還是要弄油比較好。油不溶于水，大家都知道。比如平時(shí)油鍋里著火，我們都不能向鍋里倒水滅火，因?yàn)橛蜁?huì)浮在水面上繼續(xù)燃燒。所以我們?cè)邴u菜上抹油，利用的也是這個(gè)道理：抹在鹵菜表面的油，能封住鹵菜上面的水分，像一床被子一樣將他們蓋住，水分跑不掉，氧氣進(jìn)不去，自然就不容易變干發(fā)黑了。

另外，將鹵肉鹵菜從鍋里取出后，盡快地進(jìn)行降溫處理，避免高溫和直吹風(fēng)，也能很好的避免鹵菜發(fā)黑。

    成都鹵菜培訓(xùn)--成都小吃培訓(xùn)推薦四川飄味緣餐飲培訓(xùn)（www.c-cloud.com.cn）專(zhuān)注餐飲培訓(xùn)20年，專(zhuān)業(yè)從事串串香培訓(xùn),火鍋培訓(xùn),冒菜,面食培訓(xùn)教學(xué),鹵菜技術(shù)培訓(xùn),酸辣粉,奶茶,鍋盔,川菜,包子,早餐培訓(xùn),烤魚(yú)培訓(xùn),特色小吃,干鍋培訓(xùn)!先嘗后學(xué),資深大廚一對(duì)一傳授,毫無(wú)保留傳授,保證學(xué)好為止。